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秋冬时节腊肠飘香,灌肠机、烘干机解锁提产、保质密码

2020-12-03

“秋风起,食腊味”,每到秋冬季节,许多地方的大街小巷都能看到腊肠等腊肉制品的“身影”。腊肠等各种腊肉制品晾晒场景也成了一道亮丽的“风景线”,充斥着浓浓的年味和家的味道。如今,腊肠已从最初的纯手工到现今灌肠机、烘干机等机械设备加工,既提高了加工效率,缩短制作周期,提高产能,又提升了腊肉产品色泽、风味和品质。

中国腊肠有着悠久的历史,大约创制于南北朝以前,其风味独特、醇厚浓郁、越嚼越香等特点受到许多人的欢迎。腊肠是中国肉制品中品种非常多的一大类产品,主要灌入动物肠衣经压缩、脱水、风干制成的特色肉制品。广东、广西、四川、湖南及上海、杭州等地每到秋冬季都有制作腊肠的习惯。眼下,正值人们制作腊肠的好时节。

一般来说,腊肠制作工艺包括选肉、粉碎、拌料、灌肠、扎孔、打结、清洗、风干等多道工序。虽说腊肠制作工艺相对较为简单,但是每道工序都十分讲究。例如选肉材料要挑选瘦中带肥,三分瘦肉七分肥肉的夹子肉;灌肠时要把肉灌进肠衣里,边灌边轻捏挤,这样腊肠口感紧实有嚼劲;灌肠后还要扎孔,便于排气及晾晒、风干均匀,避免霉变。

众人周知,腊肠传统制作大多以作坊式生产,劳动强度大,生产效率不高,只能满足家庭需求。而今伴随着腊肠市场需求不断增加,传统作坊式生产难以满足产业化、规模化生产要求,并且传统腊肠生产过程控制多凭经验,难以保证腊肠产品风味标准统一以及质量的稳定性。更何况多道工序以手工操作为主,很容易存在卫生问题,影响腊肠质量安全。

随着食品工业迅猛发展,食品科技取得的显著进步,诸多自动加工设备被研制成功,技术成果落地应用,如自动灌肠设备。该机主要是由料斗、阀门、灌肠管构成,自动化程度高,省时省力,生产效率高,并能够灌制大、中、小各种规格的腊肠制品,满足多样化腊肠灌制需求。

相比腊肠灌制,“干燥”工序也十分重要,是生产过程中不可缺少的重要环节。传统腊肠干燥多采用自然晾晒、风干,虽说也能达到腊肠干制的目的,但是这种方式对天气条件要求高,需要连续多日晴天,要看天的“脸色”,否则影响腊肠风味和干燥品质。

此外,自然晾晒干燥周期长、效率不高,且干燥不均匀,同时对晾晒的温度、时间有要求,不能太高,不可以持续的接受阳光曝晒或寒风吹透,否则腊肠又干又硬,风味损失严重,口感和品质不佳。

目前,许多腊肠加工企业对传统工艺创新升级,采用空气能烘干机来代替传统自然晾晒,有效地解决传统工艺产生的一系列问题,不但提高了腊肠制作效率、缩短干制时间,提高产能。据说,腊肠干燥时间由一星期缩短至2天左右。此外,设备带有控温装置,确保腊肠干制温度多阶段可调,使腊肠的烘干更加均匀,提升产品色泽、风味和品质。

随着市场对腊肠等腊肉制品的需求进一步增长,加上在消费饮食结构升级和人工成本居高不下的大环境下,传统纯手工加工难以满足产业化、规模化以及高品质市场要求,机器生产腊肠等腊肉制品是趋势。因此,相关企业要不断把握市场需求方向,持续进行腊肠加工设备创新研发,提高智能技术水平,进一步保证生产稳定性和腊肠产品质量。

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